ビャンビャン麺とは?
ビャンビャン麺は、中国 陕西 [shǎn xī](日本の漢字では「陝西」(せんせい))地方の麺料理で、数センチ程と幅広く、長さは1m程にもなる、滑らかなもちもち麺が特徴の「まぜ麺」ですが、日本では何よりも漢字の難しさが話題となっています。
日本でも数は少ないもののビャンビャン麺を提供するお店もあり、バーミヤンやセブンイレブン、カルディが地域・期間限定で売り出したこともあって有名になりました。
話題性からセブンイレブンでは「即完売で買えなかった」とか、「期間限定で手に入らなくなって残念」という声も聞かれました。
カップ麺でも再現されているようです。(ビャンビャン麺風ですが...)
この記事では、ビャンビャン麺について詳しく解説していきます。
最後には、作り方の動画を日本語訳をつけて紹介しています。
動画を見ながら、挑戦してみませんか?
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| 本場 中国 陝西地方の「ビャンビャン麺」 |
目次
- ビャンビャン麺とは?
- ビャンビャン麺の中国語は"biangbiang面"
- ビャンビャン麺の漢字 - 1文字の画数は56画
- ビャンビャン麺の漢字をパソコンで入力・表示する方法
- ビャンビャン麺の作り方
- ビャンビャン麺の「麺」の作り方【画像】
- 代表的なビャンビャン麺"三合一"の作り方【動画】
ビャンビャン麺の味
ビャンビャン麺の味は、一般的に
"酸辣鲜香" [suān là xiān xiāng]
と表現され、酸味と辛みのある味で、香り高さも特徴です。また、最後に ごま油(ごまラー油)をかけるので、さっぱりし過ぎているわけでもありません。
ただ、ビャンビャン麺の麺自体は小麦粉の味で、特有の味付けがされているわけではありませんが、滑らかでもちもちの麺が特徴です。
ビャンビャン麺のトッピングによって、いろいろな味付けがあります。
この記事で紹介する"三合一" [sān hé yī]という代表的なビャンビャン麺は、トマトの酸味と卵、肉あんが"酸辣鲜香"の特徴を作っています。
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| 代表的な"三合一"ビャンビャン麺 |
ビャンビャン麺の名前の由来
ビャンビャン麺は、拉麺のように引っ張って作りますが、同時「まな板」("案板" [àn bǎn])に打ち付けます。
この時に出る音が、ビャンビャン麺の名前の由来です。
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| ビャンビャン麺の名前の由来 |
ビャンビャン麺の中国語は"biangbiang面"
ビャンビャン麺は中国語で
biangbiang面 [biáng biáng miàn]
と書きます。
「あれ、あの難しい漢字じゃないの?」と不思議に思われたかもしれません。
※ 「麺」は中国語の簡体字で"面"と書きます。
実は、あの難しい漢字は現在では標準的に使われていない漢字なので、現代ではそのままの漢字がないのです。
ビャンビャン麺は陕西地方(日本語では「陝西」(せんせい)の麺料理で、この名前は"关中话" [guān zhōng huà]や"西安话" [xī ān huà]と呼ばれる"方言" [fāng yán] として使われているものです。(中国語の"方言"はもはや外国語レベルに違います。)
このため、この漢字も古代に作られた文字のひとつで、伝統的に(また商業的に)残されているものです。
中国人でも、実際に書ける人は多くありません。
現代では使用頻度が極端に低く、馴染みのない漢字を"生僻字" [shēng pì zì]と呼びます。(または"冷僻字" [lěng pì zì])
このような字は他にも多くあり、これらを含めると、漢字として認識されている字は総数で8万5千字にもおよぶとされていますので、ある意味当然です。
その中で、ビャンビャン麺の漢字は奇跡的に残っているのですが、一般的には代替の表記として"biangbiang面"以外に
奤奤面 [hǎ hǎ miàn]
彪彪面 [biāo biāo miàn]
が使われます。
また、音が近いため"邉" [biān]の漢字があてられることもあります。
邉邉面 [biān biān miàn]
本来の読み方は、[biáng]という一気に語尾を上げる第二声という声調になりますが、"邉" [biān]は抑揚をつけない第一声になります。
また、「鼻音(びいん)」と呼ばれる[g]の有無も声の出し方に違いになりますが、ここの[an]と[ang]の差はそれほど大きくありません。
ビャンビャン麺の漢字 - 1文字の画数は56画
ビャンビャン麺のあの難しい漢字はこれです。
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| ビャンビャン麺の難しい「ビャン」の漢字 |
ビャンの1文字で56画になります。
お気づきのように、基本的な漢字や部首の集合体ですので、現在の中国で使用されている「簡体字(かんたいじ)」 "简体字" [jiǎn tǐ zì]に部分的に置き換えることができます。
簡体字にすると、画数は42画となります。
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| 「ビャンビャン麺」の「ビャン」の繁体字版(左・56画)と簡体字版(右・42画) |
ビャンビャン麺の漢字をパソコンで入力・表示する方法
ビャンビャン麺の漢字は、通常では入力や表示はできません。
しかし、専門的になりますが、Unicode CJK統合漢字 拡張グループG (CJK-G) に対応したフォントを使用して文字コードを使うと、パソコンで入力できるようになります。
ビャンの漢字のUnicode文字コード
繁体字版: 30EDE
簡体字版: 30EDD
日本語・中国語・韓国語・英語などが混在する文書をきれいに作成できるフォントを使う方法
資料を作成する時、日本語・中国語・韓国語・英語などが混ざると、フォントの統一性がなくて見た目が悪かったり、文字間の表示のバランスが悪くなります。そんな時に最適な、Noto Sans CJKなどのCJK統合漢字に対応したフォントを使って、見栄えのある資料を作成すると印象もぐっと良くなりますよ。
「ビャンビャン麺には興味はあったけど、作り方まで興味はないよ。」という方は、こちらのリンクを出口にされることをお勧めします。
「作り方には興味はあるけど、自分で作るつもりはない」という方は、この先の画像と動画をさらっとご覧になってから、こちらの出口までお戻りください。
動画の先は、かなり詳しい説明が続きますので、きっと耐えられないと思います。
ビャンビャン麺専門店 大阪 東梅田 秀聞記さん訪問記
ビャンビャン麺は、漢字が複雑すぎて読めない・書けないということで話題になった中国 陝西地方の麺料理です。バーミヤンやセブンイレブン、カルディで有名になりました。大阪 東梅田のビャンビャン麺専門店「秀聞記(しゅうもんき)」さんに行ってみました。ビャンビャン麺の詳細は別の記事で紹介しています。
ビャンビャン麺の作り方
中国の動画サイトBilibiliに、ビャンビャン麺の作り方を説明している動画があります。
"品诺美食开课啦" [pǐn nuò měi shí kāi kè la]という料理専門チャンネルは、登録者175.5万人です。
今回、このチャンネルの動画で紹介している"三合一" [sān hé yī]という3つの主なトッピングのビャンビャン麺の作り方を、日本語の意訳をつけてご紹介します。
ビャンビャン麺の「麺」の作り方(画像付き)
まずは、ビャンビャン麺の特徴的な麺の作り方を、画像とあわせて簡単にご紹介します。
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| 小麦粉・塩・水をこねた麺生地をのします。 |
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| こぶし大にちぎり分けます。 |
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| まとめてならべます。 |
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| それぞれを細長くしていきます。 |
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| 40分ほど寝かして、その間に具材を作ります。 |
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| 寝かした後、麺を作っていきます。 |
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| 手のひらで軽く平たくします。 |
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| 麺棒を使って、外側を薄く、内側を厚めに整えます。 |
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| 両手で麺生地の両端を持って、引き延ばします。 |
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| ある程度引き延ばしたら、まな板に打ち付けます。 |
この時の音が「ビャンビャン」の由来ですね。
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| 両端を重ねて持ちます。 |
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| もう一度、引き延ばしながら、まな板に打ち付けます。 |
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| この後、麺を茹でて、ビャンビャン麺の「麺」の完成です。 |
こうやって見ると難しくなさそうですが、コツをつかむまではちょっと難しいです。
このように均等に伸びるようにするには、麺生地のこね方は特に重要です。
代表的なビャンビャン麺"三合一"の作り方(動画)
それでは、王先生の指導動画による作り方を紹介していきます。
パソコンであれば動画ページとこのブログを並べて表示することで、動画を見ながら文章を見ることができるので、分かりやすいと思います。
パソコンとスマホ、もしくはスマホ2台があれば、それでもOKです。
陕西什么面最有名?那肯定是地道传统biangbiang面,三合一才够味
陝西(せんせい)地方でもっとも有名な麺は?
それならもちろん地元の伝統 ビャンビャン麺 「三合一」なら十分な味
動画の再生時は弾幕をオフにできます。
動画の前の豆知識
中国の食材ですので、直接の日本語がない場合があります。
このため、動画で使われる食材について解説します。
動画内では詳しく説明されていないため、詳細が分からない食材もありますし、日本では入手困難な食材もあります。
代替品も紹介していますので、これを参考に自分なりに工夫してお試しください。
面粉 [miàn fěn]
この動画をはじめ、中国での麺を作る小麦粉は"面粉"と呼ばれます。
日本でいえば、麺を作る時の小麦粉は「準強力粉」が適していますが、種類にもよって味や質は変わります。
「準強力粉」がない場合は、「薄力粉」1に対して「強力粉」3の割合で混ぜるのでも良いとされています。
臊子 [sào zi]
炸酱 [zhá jiàng]
一般的には「肉味噌だれ」という和訳が近いのですが、中国では主に麺の上にのせる具材として一般的なもので、こま切れ肉やミンチ肉に、唐辛子、ねぎ、しょうが、五香粉、辣椒(ラージャオ)、黒酢、塩などで味付けします。
陝西(せんせい)地方の"臊子面"と北京の"炸酱面"という料理があり、それぞれ特徴のある「肉味噌だれ」を使います。
この動画では、"臊子"は「トマトと卵の炒め煮」のトッピングを指して、"炸酱"は「肉味噌だれ」を指して説明しています。
![中国で一般的な「肉味噌だれ」サオズ "臊子" [sào zi] 中国で一般的な「肉味噌だれ」サオズ "臊子" [sào zi]](https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEhk2PhXCbELb1YxCjUstLBYyW5hnBmKoGlCE6jJFa-mLXQtoUUavHR1wKfc7Qa4CPmui5PWNvg85YGSaQLhORKTSnwXb_Ji0AFRua-X1H-hUbozcUqfH0d9Zw91Ul6SyWILZZGS1UviQ5ZQRY-7IGldMm1huqkbbYxq3qeAZLma00n28iv3dwX05Qm6=w320-h213) |
| 一般的な"臊子" [sào zi] |
料酒 [liào jiǔ]
料理酒ですが、中国では通常は"白酒" [bái jiǔ]と呼ばれる酒がベースです。
日本で入手しやすい酒であれば、日本酒ではなく焼酎の方が近いといえます。
大酱 [dà jiàng]
中国 東北地方特産の味噌です。"黄豆" [huáng dòu](日本語で大豆)から作られているので、"黄豆酱"とも呼ばれます。
日本では手に入りづらいので、豆味噌で代用するとよさそうです。
面酱 [miàn jiàng]
"甜酱" [tián jiàng]とも呼ばれます。実際は"甜面酱" [tián miàn jiàng](テンメンジャン)とは少し異なるものですが、代用して構わないと思います。
蚝油 [háo yóu]
オイスターソースですが、日本で手に入るのは粘性のある液体タイプです。
ここで使用しているのはもっと粘度が高そうですが、煮詰め方で調整してみるとよいでしょう。
骨头汤 [gǔ tou tāng]
骨スープです。動画では何の骨かは明らかにされていませんが、中国では牛骨や豚骨がよく用いられます。
動画を見る限り牛骨スープではないかと思いますが、手に入りづらいので、中華スープの素で代用するのが手軽かもしれません。
油泼 [yóu pō]
一般的にはラー油を指しますが、ラー油だけだと辛すぎるかもしれませんので、作る時にはごま油とラー油を好みに合わせて調合した方がよいでしょう。
材料(推定・約6人前相当)
麺
- 麺粉 2斤 (1斤=500g)
- 塩 6g
- 水 460ml (=460g)
- サラダ油 少量
以下の分量は推定です。好みに合わせて増減してください。
炸酱 肉味噌だれ
- 豚肉 かたまり 300g
- 料理酒 大さじ 5
- しいたけ 6個
- ねぎ 少量
- しょうが 少量
- オイスターソース 大さじ 2
- 味噌 大さじ 2
- 甜面醤 大さじ 2
- 骨スープ 1カップ
臊子 トマトと卵の炒め煮
- トマト 4個
- 卵 3個
- ねぎ 少量
- しょうが 少量
- 塩 適量
- 胡椒 適量
- スープブイヨン 適量
- 水 1/2カップ
その他のトッピング
- チンゲン菜 6枚
- にんにく 少量
- 唐辛子 少量
- 油泼(ラー油 + ごま油) 少量
- 黒酢 好みに合わせて
動画の中国語の日本語意訳
以下は、動画の中国語の日本語意訳です。
動画の主要な部分の時間も併記しています。
【長文注意!】5分程度の動画ですが、文章にするとかなり長いです。
【口上】
干货全拿走 开店就赚钱
大家好 我是品诺王老师
使えるものは持っていけ 店を開いて金儲け
皆さん、こんにちは。私は品諾の王先生です。
0:03
今天教大家做我们陕西特色biangbiang面
今日は皆さんに、陝西(せんせい)地方特有のビャンビャン麺の作り方をお教えします。
为什么叫biangbiang面呢
なぜビャンビャン麺と呼ぶのでしょうか?
通俗的说法就是摔面条时
通説では、麺を打つ時に
面条拍打案板发出的声音就叫做biangbiang面
麺がまな板に打ち付けられた時に出る音から、ビャンビャン麺と呼ばれます。
0:16
老规矩首先和面
古くからの習わしどおり、麺から作ります。
两斤面粉 6克盐搅拌均匀
1kgの"面粉"に対して、6gの塩を加えて均等に混ぜ合わせます。
分次加入460水边加边搅拌
水460mlを、何回かに分けて加えます。
加满水拌絮的同时把粘在盆边的面蹭下来
ボウルの淵に付いた麺生地をこすり落としながら、水をたっぷり入れて混ぜていきます。
这样才能做到盆光
このようにしてこそ、ボウルがきれいに光ります。
然后再挤压成团
次に押し潰してこねながら、丸めていきます。
挤压成团后做到盆光手光
押しつぶして丸めていくと、ボウルも手もきれいになります。
然后拿出揉到面光
その後、こねた麺生地を取り出します。
0:41
揉光的面搓开然后刷上油
麺生地を揉みながら、少量の油を塗っていきます。
在搓一搓让它均匀的沾上油
油を軽く均一に塗布します。
然后揪成大小均匀的小面团
次に、大きさが均等になるように、ねじって切り分けます。
翻个个拿两个面团然后搓
裏返して2つずつこねます。
搓成长短均匀粗细均匀的面剂子
麺生地が長さも太さも均等になるように、こねます。
其他的以此类推
残りも同様にします。
搓好的面剂子码放整齐
よくこねた麺生地をきれいに並べます。
刷上油防止风干防止互相之间粘连
乾燥の防止と生地同士が付着しないように、油を塗ります。
然后用保鲜膜封闭醒面40分钟
ラップをかけて40分寝かせます。
1:20
趁着醒面的时间接下来我们做臊子
寝かしている時間に、"臊子"を作りましょう。
今天教大家的是三合一的bianbian面
今日、お教えするのは「三合一」というビャンビャン麺です。
油泼炸酱以及西红柿鸡蛋
"油泼""炸酱"そしてトマトと卵です。
首先炒炸酱 我们肉呢
最初に"炸酱"を作ります。 まずは肉から
1:28
肥瘦分开切成小丁
脂肪部分と赤身肉を切り分けて、小さく切ります。
这样炒出来的炸酱更有嚼头吃着才香
このようにして炒めると、"炸酱"にさらに歯ごたえが出て、香ばしくなります。
油烧热下入肥肉
油を熱して脂肪部分を入れます。
炒到微黄出油后下入瘦肉
ラードが出て少し黄色がかるまで炒めたところで、赤身肉を入れます。
炒到瘦肉变色加入料酒
赤身肉の色が変わるまで炒めたら、料理酒を加えます。
再加入葱姜炒香
そして、ねぎとしょうがを加えます。
然后再加入 大酱 面酱 蚝油
次に、"大酱""面酱""蚝油"を加えます。
炒出酱色和酱香后
加入香菇丁炒拌均匀
"酱"の色と香りが出てきたら、
細切れのしいたけを入れて均等にかき混ぜます。
炸这个香菇丁使炸出来是炸酱
吃起来香味更足口感更好
この揚げたしいたけが、味噌だれを食べたときの香りと食感をさらに良くします。
2:08
然后加入骨头汤
次に、骨スープを加えます。
烧开后用小火炖到肉熟
熱くなったら、弱火にして肉が煮えるようにします。
炖到肉熟水份蒸发慢慢也就粘稠了
煮込むにつれて水分が蒸発して、粘りが出てきます。
然后出锅
その後、鍋を火からおろします。
2:21
接下来制作西红柿炒鸡蛋
次にトマトと卵の炒め煮を作ります。
入油加入鸡蛋
油を入れて、卵を入れます。
慢慢拨动鸡蛋然后翻个个
ゆっくりと卵を混ぜながら、ひっくり返します。
鸡蛋炒熟后出锅
卵が炒まったら取り出します。
2:32
重新起锅葱花姜末炝锅
鍋をきれいにして、ねぎとしょうがを炒めます。
炒香后加入西红柿
香りが出てきたら、トマトを入れます。
西红柿炒出汁后加入盐胡椒粉鸡精
トマトを炒めて汁が出てきたところで、塩と胡椒、スープブイヨンを加えます。
调料炒拌均匀加入水
調味料が均一になるように炒めながら、水を加えます。
2:49
我们今天是炒西红柿鸡蛋臊子
今日はトマトと卵の"臊子"を作っています。
不是炒菜
炒め物ではありません。
所以汤汁要稍微多一些
ですので、汁気は少し多めにします。
这样拌出来的面才吃着利口
このようにすることで、混ぜた麺を食べるときに美味しくなります。
2:56
烧开后加入炒好的鸡蛋
鍋を熱したら、よく炒めた卵を入れます。
炖到汁子稍微粘稠时出锅
汁にとろみが出てきたら、鍋を火からおろします。
臊子炒好后面也醒到时间了
"臊子"が炒まったら、麺生地を寝かす時間がきました。
3:03
开始做biangbiang面
ビャンビャン麺を作りましょう。
【ビャンの漢字の書き方】
一点飞上天 黄河两头弯
八字大张口 言字往里走
左一扭 右一扭 东一长 西一长
当中夹个马大王
月字旁 心字底 留个勾塔挂麻糖
做个车车逛咸阳
biangbiang面
3:26
再给大家讲一件具体的手法
改めて、皆さんに具体的に作り方を説明します。
首先拿出的面用手掌压开
まず、取り出した麺生地を手のひらで押します。
擀杖再擀开
麺棒で伸ばします。
擀的时候要擀到两边薄中间厚
伸ばす時に、両辺は薄く、中間は厚めにします。
擀出去擀到两边薄中间厚
麺棒で、両辺は薄く、中間は厚めに伸ばします。
擀出来基本要宽窄一致
伸ばすのは基本的に幅を一定にします。
然后托起来
そして、次に進めます。
3:46
开始拉开拉摔
引っ張って、打ち付けます。
交起来整住摔一下
重ね合わせて整え、打ち付けます。
然后提起来一个biangbiang面制作完成
そして、ビャンビャン麺が出来あがります。
4:01
其他的以此类推手掌压开
その他も同様に、に手のひらで押します。
擀杖擀开 擀的时候还是一样
綿棒で伸ばします。 伸ばす時も同様です。
擀到两边薄中间厚
両辺は薄く、中間は厚めに伸ばします。
擀出来基本要宽窄均匀
伸ばすのは基本的に幅を一定にします。
然后托起来
そして、次に進めます。
开始拉开拉摔
引っ張って、打ち付けます。
4:16
你听这个声音biangbiang的
このビャンビャンの音を聞いてください。
做好的biangbiang面应该是薄厚宽窄基本均匀
上手に出来上がったビャンビャン麺は、厚さも幅も基本的に一定でなければなりません。
光滑劲道
滑らかでもちもち
4:25
水开下面
麺を茹でます。
你看这个biangbiang面特别光滑特别长
このビャンビャン麺はとても滑らかで、とても長いのを見てください。
面菜煮熟后捞出
麺と野菜をすくって出します。
4:34
葱蒜辣椒一勺热油泼入
にんにくと唐辛子を乗せ、熱い"油泼"を一杯かけます。
加上我们西红柿炒鸡蛋臊子
トマトと卵の炒め煮を加えます。
超好的炸酱也来一勺
すばらしい炸酱も一杯乗せます。
4:44
这样我们陕西人的最爱
こうして、私たち陕西人の最も愛する
三合一baingbiang面制作完成
三合一ビャンビャン麺の完成です。
4:50
拌开
混ぜましょう
挑起来你看美不美
持ち上げてみたら、美しいでしょう。
油润红亮 光滑劲道
つややかな赤み 滑らかでもちもち
4:58
刚才我做biangbiang面的时候没有调味儿
先ほどビャンビャン麺を作った時、調味料は使っていません。
因为炸酱和西红柿炒鸡蛋里面的味儿够
炸酱とトマト、炒めた卵の味が十分だからです。
喜欢吃醋的可以来点醋
お酢が好きであれば、お酢を少し加えてもよいです。
5:07
做这个biangbiang面时一定要把面揉透揉光
ビャンビャン麺を作る時は、必ず透き通って光るようになるまで、よくこねてください。
这样才能拉起来不断
こうすることではじめて、ちぎれずに引き延ばすことができます。
而且拉出来的面光滑劲道
しかも、引き延ばした麺は、滑らかでもちもちになります。
5:14
今天的教学就到这里
今日の課程はここまでです。
如果你想了解学习更多餐饭开店方面的技术
もっと多くの飲食店の技術を習いたいようでしたら
请持续关注我们
引き続きチャンネル登録をお願いします。
最後までお読みくださり、ありがとうございました。
文末までお付き合いいただき、たどり着いた方には敬意を表します。
代表的なビャンビャン麺"三合一"から、いろいろとアレンジしてみるのも楽しいと思います。
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