ビャンビャン麺とは? ビャンビャン麺の特徴・漢字から作り方まで 【動画付き】



ビャンビャン麺とは?



ビャンビャン麺は、中国 陕西 [shǎn xī](日本の漢字では「陝西」(せんせい))地方の麺料理で、数センチ程と幅広く、長さは1m程にもなる、滑らかなもちもち麺が特徴の「まぜ麺」ですが、日本では何よりも漢字の難しさが話題となっています。


日本でも数は少ないもののビャンビャン麺を提供するお店もあり、バーミヤンやセブンイレブン、カルディが地域・期間限定で売り出したこともあって有名になりました。

話題性からセブンイレブンでは「即完売で買えなかった」とか、「期間限定で手に入らなくなって残念」という声も聞かれました。


カップ麺でも再現されているようです。(ビャンビャン麺ですが...)




この記事では、ビャンビャン麺について詳しく解説していきます。

最後には、作り方の動画を日本語訳をつけて紹介しています。
動画を見ながら、挑戦してみませんか?


本場 中国 陝西地方の「ビャンビャン麺」
本場 中国 陝西地方の「ビャンビャン麺」



目次
  • ビャンビャン麺とは?
    • ビャンビャン麺の味
    • ビャンビャン麺の名前の由来
  • ビャンビャン麺の中国語は"biangbiang面"
    • ビャンビャン麺の漢字 - 1文字の画数は56画
    • ビャンビャン麺の漢字をパソコンで入力・表示する方法
  • ビャンビャン麺の作り方
    • ビャンビャン麺の「麺」の作り方【画像】
    • 代表的なビャンビャン麺"三合一"の作り方【動画】
      • 日本語による完全解説付き【長文注意!】



ビャンビャン麺の味


ビャンビャン麺の味は、一般的に

"酸辣鲜香" [suān là xiān xiāng]


と表現され、酸味と辛みのある味で、香り高さも特徴です。また、最後に ごま油(ごまラー油)をかけるので、さっぱりし過ぎているわけでもありません。


ただ、ビャンビャン麺の麺自体は小麦粉の味で、特有の味付けがされているわけではありませんが、滑らかでもちもちの麺が特徴です。

ビャンビャン麺のトッピングによって、いろいろな味付けがあります。


この記事で紹介する"三合一" [sān hé yī]という代表的なビャンビャン麺は、トマトの酸味と卵、肉あんが"酸辣鲜香"の特徴を作っています。


代表的な"三合一"ビャンビャン麺
代表的な"三合一"ビャンビャン麺




ビャンビャン麺の名前の由来


ビャンビャン麺は、拉麺のように引っ張って作りますが、同時「まな板」("案板" [àn bǎn])に打ち付けます。

この時に出る音が、ビャンビャン麺の名前の由来です。


ビャンビャン麺の名前の由来
ビャンビャン麺の名前の由来



ビャンビャン麺の中国語は"biangbiang面"


ビャンビャン麺は中国語で

biangbiang面 [biáng biáng miàn]


と書きます。

「あれ、あの難しい漢字じゃないの?」と不思議に思われたかもしれません。
※ 「麺」は中国語の簡体字で"面"と書きます。


実は、あの難しい漢字は現在では標準的に使われていない漢字なので、現代ではそのままの漢字がないのです。


ビャンビャン麺は陕西地方(日本語では「陝西」(せんせい)の麺料理で、この名前は"关中话" [guān zhōng huà]や"西安话" [xī ān huà]と呼ばれる"方言" [fāng yán] として使われているものです。(中国語の"方言"はもはや外国語レベルに違います。)



このため、この漢字も古代に作られた文字のひとつで、伝統的に(また商業的に)残されているものです。


中国人でも、実際に書ける人は多くありません。


現代では使用頻度が極端に低く、馴染みのない漢字を"生僻字" [shēng pì zì]と呼びます。(または"冷僻字" [lěng pì zì])

このような字は他にも多くあり、これらを含めると、漢字として認識されている字は総数で8万5千字にもおよぶとされていますので、ある意味当然です。


その中で、ビャンビャン麺の漢字は奇跡的に残っているのですが、一般的には代替の表記として"biangbiang面"以外に

奤奤面 [hǎ hǎ miàn]


彪彪面 [biāo biāo miàn]


が使われます。


また、音が近いため"邉" [biān]の漢字があてられることもあります。

邉邉面 [biān biān miàn]


本来の読み方は、[biáng]という一気に語尾を上げる第二声という声調になりますが、"邉" [biān]は抑揚をつけない第一声になります。


また、「鼻音(びいん)」と呼ばれる[g]の有無も声の出し方に違いになりますが、ここの[an]と[ang]の差はそれほど大きくありません。
詳細は関連記事を見てみてくださいね。




ビャンビャン麺の漢字 - 1文字の画数は56画


ビャンビャン麺のあの難しい漢字はこれです。

ビャンビャン麺の難しい「ビャン」の漢字
ビャンビャン麺の難しい「ビャン」の漢字


ビャンの1文字で56画になります。


お気づきのように、基本的な漢字や部首の集合体ですので、現在の中国で使用されている「簡体字(かんたいじ)」 "简体字" [jiǎn tǐ zì]に部分的に置き換えることができます。


簡体字にすると、画数は42画となります。


「ビャンビャン麺」の「ビャン」の繁体字版(左・56画)と簡体字版(右・42画)
「ビャンビャン麺」の「ビャン」の繁体字版(左・56画)と簡体字版(右・42画)




ビャンビャン麺の漢字をパソコンで入力・表示する方法


ビャンビャン麺の漢字は、通常では入力や表示はできません。


しかし、専門的になりますが、Unicode CJK統合漢字 拡張グループG (CJK-G) に対応したフォントを使用して文字コードを使うと、パソコンで入力できるようになります。


ビャンの漢字のUnicode文字コード

繁体字版: 30EDE
簡体字版: 30EDD


詳しくは、こちらの記事をご覧ください。



「ビャンビャン麺には興味はあったけど、作り方まで興味はないよ。」という方は、こちらのリンクを出口にされることをお勧めします。

「作り方には興味はあるけど、自分で作るつもりはない」という方は、この先の画像と動画をさらっとご覧になってから、こちらの出口までお戻りください。

動画の先は、かなり詳しい説明が続きますので、きっと耐えられないと思います。



ビャンビャン麺の作り方


中国の動画サイトBilibiliに、ビャンビャン麺の作り方を説明している動画があります。
"品诺美食开课啦" [pǐn nuò měi shí kāi kè la]という料理専門チャンネルは、登録者175.5万人です。


今回、このチャンネルの動画で紹介している"三合一" [sān hé yī]という3つの主なトッピングのビャンビャン麺の作り方を、日本語の意訳をつけてご紹介します。



ビャンビャン麺の「麺」の作り方(画像付き)


まずは、ビャンビャン麺の特徴的な麺の作り方を、画像とあわせて簡単にご紹介します。


小麦粉・塩・水をこねた麺生地をのします。
小麦粉・塩・水をこねた麺生地をのします。

こぶし大にちぎり分けます。
こぶし大にちぎり分けます。

まとめてならべます。
まとめてならべます。

それぞれを細長くしていきます。
それぞれを細長くしていきます。

40分ほど寝かして、その間に具材を作ります。
40分ほど寝かして、その間に具材を作ります。

寝かした後、麺を作っていきます。
寝かした後、麺を作っていきます。

手のひらで軽く平たくします。
手のひらで軽く平たくします。

麺棒を使って、外側を薄く、内側を厚めに整えます。
麺棒を使って、外側を薄く、内側を厚めに整えます。

両手で麺生地の両端を持って、引き延ばします。
両手で麺生地の両端を持って、引き延ばします。

両手で麺生地の両端を持って、引き延ばします。

両手で麺生地の両端を持って、引き延ばします。

ある程度引き延ばしたら、まな板に打ち付けます。この時の音が「ビャンビャン」の由来ですね。
ある程度引き延ばしたら、まな板に打ち付けます。

この時の音が「ビャンビャン」の由来ですね。

両端を重ねて持ちます。
両端を重ねて持ちます。

もう一度、引き延ばしながら、まな板に打ち付けます。
もう一度、引き延ばしながら、まな板に打ち付けます。

この後、麺を茹でて、ビャンビャン麺の「麺」の完成です。
この後、麺を茹でて、ビャンビャン麺の「麺」の完成です。


こうやって見ると難しくなさそうですが、コツをつかむまではちょっと難しいです。
このように均等に伸びるようにするには、麺生地のこね方は特に重要です。




代表的なビャンビャン麺"三合一"の作り方(動画)


それでは、王先生の指導動画による作り方を紹介していきます。


パソコンであれば動画ページとこのブログを並べて表示することで、動画を見ながら文章を見ることができるので、分かりやすいと思います。
パソコンとスマホ、もしくはスマホ2台があれば、それでもOKです。


陕西什么面最有名?那肯定是地道传统biangbiang面,三合一才够味
陝西(せんせい)地方でもっとも有名な麺は?
それならもちろん地元の伝統 ビャンビャン麺 「三合一」なら十分な味





動画の再生時は弾幕をオフにできます。





動画の前の豆知識

中国の食材ですので、直接の日本語がない場合があります。
このため、動画で使われる食材について解説します。

動画内では詳しく説明されていないため、詳細が分からない食材もありますし、日本では入手困難な食材もあります。

代替品も紹介していますので、これを参考に自分なりに工夫してお試しください。

面粉 [miàn fěn]

この動画をはじめ、中国での麺を作る小麦粉は"面粉"と呼ばれます。

日本でいえば、麺を作る時の小麦粉は「準強力粉」が適していますが、種類にもよって味や質は変わります。
「準強力粉」がない場合は、「薄力粉」1に対して「強力粉」3の割合で混ぜるのでも良いとされています。

臊子 [sào zi]


炸酱 [zhá jiàng]

一般的には「肉味噌だれ」という和訳が近いのですが、中国では主に麺の上にのせる具材として一般的なもので、こま切れ肉やミンチ肉に、唐辛子、ねぎ、しょうが、五香粉、辣椒(ラージャオ)、黒酢、塩などで味付けします。

陝西(せんせい)地方の"臊子面"と北京の"炸酱面"という料理があり、それぞれ特徴のある「肉味噌だれ」を使います。

この動画では、"臊子"は「トマトと卵の炒め煮」のトッピングを指して、"炸酱"は「肉味噌だれ」を指して説明しています。


中国で一般的な「肉味噌だれ」サオズ "臊子" [sào zi]
一般的な"臊子" [sào zi]


料酒 [liào jiǔ]

料理酒ですが、中国では通常は"白酒" [bái jiǔ]と呼ばれる酒がベースです。
日本で入手しやすい酒であれば、日本酒ではなく焼酎の方が近いといえます。

大酱 [dà jiàng]

中国 東北地方特産の味噌です。"黄豆" [huáng dòu](日本語で大豆)から作られているので、"黄豆酱"とも呼ばれます。
日本では手に入りづらいので、豆味噌で代用するとよさそうです。

面酱 [miàn jiàng]

"甜酱" [tián jiàng]とも呼ばれます。実際は"甜面酱" [tián miàn jiàng](テンメンジャン)とは少し異なるものですが、代用して構わないと思います。

蚝油 [háo yóu]

オイスターソースですが、日本で手に入るのは粘性のある液体タイプです。
ここで使用しているのはもっと粘度が高そうですが、煮詰め方で調整してみるとよいでしょう。

骨头汤 [gǔ tou tāng]

骨スープです。動画では何の骨かは明らかにされていませんが、中国では牛骨や豚骨がよく用いられます。
動画を見る限り牛骨スープではないかと思いますが、手に入りづらいので、中華スープの素で代用するのが手軽かもしれません。

油泼 [yóu pō]

一般的にはラー油を指しますが、ラー油だけだと辛すぎるかもしれませんので、作る時にはごま油とラー油を好みに合わせて調合した方がよいでしょう。



材料(推定・約6人前相当)


  • 麺粉 2斤 (1斤=500g)
  • 塩 6g
  • 水 460ml (=460g)
  • サラダ油 少量

以下の分量は推定です。好みに合わせて増減してください。

炸酱 肉味噌だれ
  • 豚肉 かたまり 300g
  • 料理酒 大さじ 5
  • しいたけ 6個
  • ねぎ 少量
  • しょうが 少量
  • オイスターソース 大さじ 2
  • 味噌 大さじ 2
  • 甜面醤 大さじ 2
  • 骨スープ 1カップ

臊子 トマトと卵の炒め煮
  • トマト 4個
  • 卵 3個
  • ねぎ 少量
  • しょうが 少量
  • 塩 適量
  • 胡椒 適量
  • スープブイヨン 適量
  • 水 1/2カップ

その他のトッピング
  • チンゲン菜 6枚
  • にんにく 少量
  • 唐辛子 少量
  • 油泼(ラー油 + ごま油) 少量
  • 黒酢 好みに合わせて




動画の中国語の日本語意訳


以下は、動画の中国語の日本語意訳です。
動画の主要な部分の時間も併記しています。

【長文注意!】5分程度の動画ですが、文章にするとかなり長いです。


【口上】
干货全拿走 开店就赚钱
大家好 我是品诺王老师
使えるものは持っていけ 店を開いて金儲け
皆さん、こんにちは。私は品諾の王先生です。


0:03
今天教大家做我们陕西特色biangbiang面
今日は皆さんに、陝西(せんせい)地方特有のビャンビャン麺の作り方をお教えします。

为什么叫biangbiang面呢
なぜビャンビャン麺と呼ぶのでしょうか?

通俗的说法就是摔面条时
通説では、麺を打つ時に

面条拍打案板发出的声音就叫做biangbiang面
麺がまな板に打ち付けられた時に出る音から、ビャンビャン麺と呼ばれます。


0:16
老规矩首先和面
古くからの習わしどおり、麺から作ります。

两斤面粉 6克盐搅拌均匀
1kgの"面粉"に対して、6gの塩を加えて均等に混ぜ合わせます。

分次加入460水边加边搅拌
水460mlを、何回かに分けて加えます。

加满水拌絮的同时把粘在盆边的面蹭下来
ボウルの淵に付いた麺生地をこすり落としながら、水をたっぷり入れて混ぜていきます。

这样才能做到盆光
このようにしてこそ、ボウルがきれいに光ります。

然后再挤压成团
次に押し潰してこねながら、丸めていきます。

挤压成团后做到盆光手光
押しつぶして丸めていくと、ボウルも手もきれいになります。

然后拿出揉到面光
その後、こねた麺生地を取り出します。


0:41
揉光的面搓开然后刷上油
麺生地を揉みながら、少量の油を塗っていきます。

在搓一搓让它均匀的沾上油
油を軽く均一に塗布します。

然后揪成大小均匀的小面团
次に、大きさが均等になるように、ねじって切り分けます。

翻个个拿两个面团然后搓
裏返して2つずつこねます。

搓成长短均匀粗细均匀的面剂子
麺生地が長さも太さも均等になるように、こねます。

其他的以此类推
残りも同様にします。

搓好的面剂子码放整齐
よくこねた麺生地をきれいに並べます。

刷上油防止风干防止互相之间粘连
乾燥の防止と生地同士が付着しないように、油を塗ります。

然后用保鲜膜封闭醒面40分钟
ラップをかけて40分寝かせます。


1:20
趁着醒面的时间接下来我们做臊子
寝かしている時間に、"臊子"を作りましょう。

今天教大家的是三合一的bianbian面
今日、お教えするのは「三合一」というビャンビャン麺です。

油泼炸酱以及西红柿鸡蛋
"油泼""炸酱"そしてトマトと卵です。

首先炒炸酱 我们肉呢
最初に"炸酱"を作ります。 まずは肉から


1:28
肥瘦分开切成小丁
脂肪部分と赤身肉を切り分けて、小さく切ります。

这样炒出来的炸酱更有嚼头吃着才香
このようにして炒めると、"炸酱"にさらに歯ごたえが出て、香ばしくなります。

油烧热下入肥肉
油を熱して脂肪部分を入れます。

炒到微黄出油后下入瘦肉
ラードが出て少し黄色がかるまで炒めたところで、赤身肉を入れます。

炒到瘦肉变色加入料酒
赤身肉の色が変わるまで炒めたら、料理酒を加えます。

再加入葱姜炒香
そして、ねぎとしょうがを加えます。

然后再加入 大酱 面酱 蚝油
次に、"大酱""面酱""蚝油"を加えます。

炒出酱色和酱香后
加入香菇丁炒拌均匀
"酱"の色と香りが出てきたら、
細切れのしいたけを入れて均等にかき混ぜます。

炸这个香菇丁使炸出来是炸酱
吃起来香味更足口感更好
この揚げたしいたけが、味噌だれを食べたときの香りと食感をさらに良くします。


2:08
然后加入骨头汤
次に、骨スープを加えます。

烧开后用小火炖到肉熟
熱くなったら、弱火にして肉が煮えるようにします。

炖到肉熟水份蒸发慢慢也就粘稠了
煮込むにつれて水分が蒸発して、粘りが出てきます。

然后出锅
その後、鍋を火からおろします。


2:21
接下来制作西红柿炒鸡蛋
次にトマトと卵の炒め煮を作ります。

入油加入鸡蛋
油を入れて、卵を入れます。

慢慢拨动鸡蛋然后翻个个
ゆっくりと卵を混ぜながら、ひっくり返します。

鸡蛋炒熟后出锅
卵が炒まったら取り出します。


2:32
重新起锅葱花姜末炝锅
鍋をきれいにして、ねぎとしょうがを炒めます。

炒香后加入西红柿
香りが出てきたら、トマトを入れます。

西红柿炒出汁后加入盐胡椒粉鸡精
トマトを炒めて汁が出てきたところで、塩と胡椒、スープブイヨンを加えます。

调料炒拌均匀加入水
調味料が均一になるように炒めながら、水を加えます。


2:49
我们今天是炒西红柿鸡蛋臊子
今日はトマトと卵の"臊子"を作っています。

不是炒菜
炒め物ではありません。

所以汤汁要稍微多一些
ですので、汁気は少し多めにします。

这样拌出来的面才吃着利口
このようにすることで、混ぜた麺を食べるときに美味しくなります。


2:56
烧开后加入炒好的鸡蛋
鍋を熱したら、よく炒めた卵を入れます。

炖到汁子稍微粘稠时出锅
汁にとろみが出てきたら、鍋を火からおろします。

臊子炒好后面也醒到时间了
"臊子"が炒まったら、麺生地を寝かす時間がきました。


3:03
开始做biangbiang面
ビャンビャン麺を作りましょう。

【ビャンの漢字の書き方】
一点飞上天 黄河两头弯
八字大张口 言字往里走
左一扭 右一扭 东一长 西一长
当中夹个马大王
月字旁 心字底 留个勾塔挂麻糖
做个车车逛咸阳
biangbiang面


3:26
再给大家讲一件具体的手法
改めて、皆さんに具体的に作り方を説明します。

首先拿出的面用手掌压开
まず、取り出した麺生地を手のひらで押します。

擀杖再擀开
麺棒で伸ばします。

擀的时候要擀到两边薄中间厚
伸ばす時に、両辺は薄く、中間は厚めにします。

擀出去擀到两边薄中间厚
麺棒で、両辺は薄く、中間は厚めに伸ばします。

擀出来基本要宽窄一致
伸ばすのは基本的に幅を一定にします。

然后托起来
そして、次に進めます。


3:46
开始拉开拉摔
引っ張って、打ち付けます。

交起来整住摔一下
重ね合わせて整え、打ち付けます。

然后提起来一个biangbiang面制作完成
そして、ビャンビャン麺が出来あがります。


4:01
其他的以此类推手掌压开
その他も同様に、に手のひらで押します。

擀杖擀开 擀的时候还是一样
綿棒で伸ばします。 伸ばす時も同様です。

擀到两边薄中间厚
両辺は薄く、中間は厚めに伸ばします。

擀出来基本要宽窄均匀
伸ばすのは基本的に幅を一定にします。

然后托起来
そして、次に進めます。

开始拉开拉摔
引っ張って、打ち付けます。


4:16
你听这个声音biangbiang的
このビャンビャンの音を聞いてください。

做好的biangbiang面应该是薄厚宽窄基本均匀
上手に出来上がったビャンビャン麺は、厚さも幅も基本的に一定でなければなりません。

光滑劲道
滑らかでもちもち


4:25
水开下面
麺を茹でます。

你看这个biangbiang面特别光滑特别长
このビャンビャン麺はとても滑らかで、とても長いのを見てください。

面菜煮熟后捞出
麺と野菜をすくって出します。


4:34
葱蒜辣椒一勺热油泼入
にんにくと唐辛子を乗せ、熱い"油泼"を一杯かけます。

加上我们西红柿炒鸡蛋臊子
トマトと卵の炒め煮を加えます。

超好的炸酱也来一勺
すばらしい炸酱も一杯乗せます。

4:44
这样我们陕西人的最爱
こうして、私たち陕西人の最も愛する

三合一baingbiang面制作完成
三合一ビャンビャン麺の完成です。


4:50
拌开
混ぜましょう

挑起来你看美不美
持ち上げてみたら、美しいでしょう。

油润红亮 光滑劲道
つややかな赤み 滑らかでもちもち


4:58
刚才我做biangbiang面的时候没有调味儿
先ほどビャンビャン麺を作った時、調味料は使っていません。

因为炸酱和西红柿炒鸡蛋里面的味儿够
炸酱とトマト、炒めた卵の味が十分だからです。

喜欢吃醋的可以来点醋
お酢が好きであれば、お酢を少し加えてもよいです。


5:07
做这个biangbiang面时一定要把面揉透揉光
ビャンビャン麺を作る時は、必ず透き通って光るようになるまで、よくこねてください。

这样才能拉起来不断
こうすることではじめて、ちぎれずに引き延ばすことができます。

而且拉出来的面光滑劲道
しかも、引き延ばした麺は、滑らかでもちもちになります。


5:14
今天的教学就到这里
今日の課程はここまでです。

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最後までお読みくださり、ありがとうございました。
文末までお付き合いいただき、たどり着いた方には敬意を表します。


代表的なビャンビャン麺"三合一"から、いろいろとアレンジしてみるのも楽しいと思います。


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