天津飯、フーヨーハイ、酢豚、エビチリ、ラーメン、餃子、チャーハン、麻婆豆腐などの定番の中華料理は中国でも食べている?


中華料理店は日本に数多くあって、多くの定番中華料理がありますね。中国の料理と同じと思いきや、実は日本で独自に考案されたり、変わっていったりした違う料理がほとんどです。


↓ お急ぎの方は、本題の「中華料理と中国料理の比較」まで飛ばしてください



実は、日本語では「中華料理」という呼び方をしますが、中国語ではこのようには呼びません。


あえて言うなら"中国料理" [zhōng guó liào lǐ]とか "中国菜" [zhōng guó cài]になりますが、広大な国土で地方によって特色が大きく異なる中国では、このような呼び方は一般的ではありません。

※ 中国語は「ピンイン」という発音記号を使って、上記カッコ内のように発音を表します。



中国料理の分類


各地方の名前を使って"~料理"とか"~菜"と呼ぶのが一般的で、特色ごとの主な分類には略称があります。


たとえば、下記のように"四大菜系"とか"八大菜系"と大きく分類されています。(カッコ内は主な地区名)


四大菜系 [sì dà cài xì]

  • 鲁菜 (山东)
    [lǔ cài (shān dōng)]
  • 川菜 (四川、重庆)
    [chuān cài (sì chuān, chóng qìng)]
  • 粤菜 (广东)
    [yuè cài (guǎng dōng)]
  • 淮扬菜 (扬州、淮安)
    [huái yáng cài (yáng zhōu, huái ān)]


八大菜系 [bā dà cài xì]

四大菜系 + 

  • 浙菜 (浙江)
    [zhè cài (zhè jiāng)]
  • 闽菜 (福建)
    [mǐn cài (fú jiàn)]
  • 湘菜 (湖南)
    [xiāng cài (hú nán)]
  • 徽菜 (徽州)
    [huī cài (huī zhōu)]



中国語の読みは日本語では表現できない


中国語の読みは日本語で表すことができず、中国も各地の方言(別言語のレベル)により発音が異なりますので、日本語で中国語っぽく書かれていても、中国語としてはまず通じないこともあわせて書いておきます。



余談ですが、中華料理店には「○○飯店」という名前がついたお店を見かけます。

中国語で"饭店" [fàn diàn]とか"酒店" [jiǔ diàn]というと、通常は「旅館」や「ホテル」を意味します。

レストラン "餐厅" [cān tīng]を併設していることも多く、漢字の意味から日本で誤訳が広まったと考えられます。



「中華料理」と「中国料理」の比較


さて、長い歴史の中で多岐にわたる中国の料理ですが、日本の「中華料理」とどれほど似ているのか、代表的な料理を例に見ていきましょう。


1. 原型が不明なほどに別物

2. 名前は近いけど別物 原型となった料理は判別可能

3. 名前も味も比較的近いもの



1. 原型が不明なほどに別物


天津飯 (てんしんはん)


天津飯は完全に日本の料理で、中国の"天津" [tiān jīn]とは無関係あることが分かっています。


日本の天津飯(てんしんはん)
日本の天津飯(てんしんはん)


なぜ「天津飯」になったかは、諸説あって起源も不明です。


名前の由来は、最初に天津で有名な米が使われたから、とも言われています。


考案者が馬蓮慧さんだった、という説もあるものの、東京の「来々軒説」と大阪の「大正軒説」も有力です。


東京の「来々軒説」では、1910年に東京浅草の来々軒で、お客さんがすぐに食べることのできるメニューの要望に応えるため、かに玉を作ってご飯の上に乗せて出した、といわれています。


一方、大阪の「大正軒説」では、天津蟹を使ってかに玉を作り、ご飯の上にのせて出したから、といわれています。


いずれにしても真偽は不明です。


また、とろみのついた「あんかけ」は、日本では中華料理に多用されていますが、中国では一般的ではありません。

中華料理になぜ「あんかけ」が多用されるのかも不明です。



芙蓉蟹 (フーヨーハイ)


天津飯に乗せる「かに玉」が、「芙蓉蟹」 (フーヨーハイ)という料理にもなっています。


確かに"芙蓉蟹"は中国広東省の蟹料理のひとつです。

蟹とあわせて、卵白やスープ、米酢などを加えて作りますが、かに玉とは全く異なるものです。

この"芙蓉"は、木蓮(モクレン)を意味する言葉ですが、ほぐした蟹肉が黄色と白の色あいだから、といわれています。


中国にも蟹と卵を使った料理はありますが、日本の「かに玉」が「芙蓉蟹」となった由来も不明です。


中国の"芙蓉蟹" (fú róng xiè) | フーヨーハイ
中国の"芙蓉蟹" [fú róng xiè] 


酢豚 (すぶた)


中華料理といえば「酢豚」は定番のひとつですが、これと同様の中国料理は見当りません。


もちろん豚肉と酢を使った料理はいろいろとあるのですが、日本の「酢豚」のように、豚肉を油で揚げて、いろいろな野菜を加えたあの形の料理は定番として見つけることができませんでした。


広東地方発祥の"古老肉" [gǔ lǎo ròu](または"咕噜肉" [gū lū ròu]とも書く)が起源とよく言われます。

確かに豚肉を揚げた後に炒めるところは確かに近いのですが、本来は野菜等を加えることがない料理で、日本や他の国でも見かけるこのような酢豚の形になったのは、広東に外国文化が入ってきたから、とも言われています。


酢豚の原型? 古老肉 (gǔ lǎo ròu) または咕噜肉 (gū lū ròu)
古老肉 (gǔ lǎo ròu) または 咕噜肉 (gū lū ròu)

また、発酵させて酸味を引き出したタケノコ "酸笋" [suān sǔn]と、豚のばら肉 "五花肉" [wǔ huā ròu]で作った、"酸笋五花肉" [suān sǔn wǔ huā ròu]という中国南方の料理が見た目や作り方で、なんとなく「酢豚」に近そうだとは思いますが、これは油で揚げることはしないです。


いろいろと混ざった形で変わっていったように思えますが、真相は不明です。


酸笋五花肉 (suān sǔn wǔ huā ròu)
酸笋五花肉 [suān sǔn wǔ huā ròu]


エビチリ


これも定番の中華料理ですが、起源は不明です。


唐辛子を多用するエビの料理で有名なのは、湖南省をはじめとした地域の料理 "麻辣小龙虾" [má là xiǎo lóng xiā]がありますが、見た目から違いますし、この地域の辛さは別格です。


麻辣小龙虾 (má là xiǎo lóng xiā) | 麻辣小龍蝦
麻辣小龙虾 [má là xiǎo lóng xiā] | 麻辣小龍蝦


日本では一般的な「むきエビ」は、中国ではそれほど多用されません。

「むきエビ」は"虾仁" [xiā rén]という単語で表されることが多いようです。


今の中国には「エビチリ」に近いと思われる"香辣虾仁" [xiāng là xiā rén]という料理はありますが、四川料理などから近年に派生したもので伝統のある料理ではないため、残念ながら原型とは言えません。

辛さは本場の四川に比べて抑えられています。ただこれも、衣をつけて揚げたり、とろみをつけたりはしません。


香辣虾仁 (xiāng là xiā rén) | 香辣蝦仁
香辣虾仁 [xiāng là xiā rén] | 香辣蝦仁


エビマヨ


ちなみに「エビマヨ」マヨネーズですので、中国の伝統的な料理とは全く異なりますね。


エビマヨは一般的な中国の料理ではないため、正式名称はありません。


中国語で「マヨネーズ」は"蛋黄酱" [dàn huáng jiàng] といいます。これに「むきエビ」を意味する"虾仁" [xiā rén]とあわせて表現できます。


日本で作られている「エビマヨ」のことは、中国語で"日式蛋黄酱虾仁" [rì shì dàn huáng jiàng xiā rén]と表記されていて、"日式"ということから完全に日本のものであることを表しています。


この「エビマヨ」を麺の上にのせる料理を紹介している方もいました。

これはこれで美味しそうです。


「エビマヨ」は中国語で"日式蛋黄酱虾仁" [rì shì dàn huáng jiàng xiā rén] 蛋黄醬蝦仁
蛋黄酱虾仁拌面 (dàn huáng jiàng xiā rén bàn miàn) | 蛋黄醬蝦仁拌面


次からは、原型となった料理がわかる定番中華料理を紹介します。




2. 名前は近いけど別物 原型となった料理は判別可能


ラーメン


ラーメンは漢字で書くと「拉麺」になり、中国語では"拉面" [lā miàn]となります。

日本でもいろいろな味のラーメンがありますが、この漢字の意味は「引っ張る(ことで作った)麺」ということで、味というよりは麺の種類になります。


中国でも多種多様な"拉面"がありますが、"甘肃省" [gān sù shěng]の"兰州牛肉拉面" [lán zhōu niú ròu lā miàn]は有名です。


日本のラーメンは独自の進化で、中国の“拉面”とは異なる国民食となりました。冷やし中華も同様に、日本独自のメニューです。

中華ではないですが、カレーライスも同様の変化ですね。


甘肃省 兰州牛肉拉面 (lán zhōu niú ròu lā miàn) | 甘粛省の蘭州牛肉拉面
甘肃省 兰州牛肉拉面 [lán zhōu niú ròu lā miàn] | 甘粛省の蘭州牛肉拉面


日本で独自に進化したラーメンは、中国に逆輸入されて人気があり、"日式拉面" [rì shì lā miàn]と呼ばれています。

逆に、"日式拉面"といいながらも、日本のラーメンと同じ味とはいえません。



餃子 (ギョウザ・ギョーザ)


中国から入ってきた餃子ですが、これも日本独自の路線を進みました。

日本の餃子の皮は薄く、焼き餃子が一般的です。


中国の"饺子" (jiǎo zi) | 餃子 ギョウザ
中国の"饺子" [jiǎo zi] | 餃子

中国の"饺子" [jiǎo zi]「ジャオズ」の皮は厚く、茹でたりスープに入れたりするのが一般的です。

"饺子"を焼くとしたら、前日などに残った場合に焼いて食べることがある、という程度です。



炒飯 (チャーハン)


チャーハンも多くの種類がありますが、中国においてもいろいろな種類があります。

そのなかで、日本のチャーハンと原型になったのではないかと思われる有名どころは、江蘇省地域の"扬州炒饭" [yáng zhōu chǎo fàn]ではないかと推測します。


中国の"炒饭"は、日本の中華料理店で食べる味よりも優しく、単品で食べてもおかずと一緒に食べてもおいしくいただけます。


扬州炒饭 (yáng zhōu chǎo fàn) | 揚州炒飯・揚州チャーハン
扬州炒饭 [yáng zhōu chǎo fàn] | 揚州炒飯



ただ中国では、日本のように「ラーメン + ギョーザ + チャーハン」のような組み合わせはしません。

どれも主食なので、このようなセットは日本独自のものです。



麻婆豆腐 (マーボー豆腐)


麻婆豆腐の見た目は日本のものと大きく変わりませんが、とろみは使いません


1862年創業の四川省にある"陈麻婆豆腐店" [chén má pó dòu fu]というお店が発祥で、この豆腐料理を作った"陈麻婆"という呼び名の女将さんから命名された料理です。

※ 日本で有名な料理人 陳建民氏・陳健一氏とは無関係です。

"陈麻婆豆腐店"は日本にも出店しています。(現在の味が当時と同じかは不明です。)

陳麻婆豆腐店のウェブサイト


四川料理ですので、特徴的なしびれる辛さは日本の味とは別物です。


中国語と漢字は同じですが、[má pó dòu fu]という発音になるので、カタカナで書くなら「マーポードウフ」ですね。

今や一般家庭料理なので、外食メニューではあまり見かけません。


現在の陳麻婆豆腐店の麻婆豆腐(公式サイトより)
現在の陳麻婆豆腐店の麻婆豆腐(公式サイトより)


中国の"麻婆豆腐" (má pó dòu fu)
中国の"麻婆豆腐" [má pó dòu fu]


油淋鶏 (ユーリンチー)


中国の"油林鸡" [yóu lín jī]は四川が本場で、日本においてはスパイスが抑えられているのは当然といえます。

また、広州の"油林鸡"は辛くない料理です。

いずれもにおいても日本の独自の「油淋鶏」と大きく異なる点は、衣をつけて油で揚げることはありません。

中国語の発音は、カタカナで書くなら「ヨウリンジー」になります。


中国 四川の"油林鸡" (yóu lín jī) | 油淋鶏 (四川)
中国 四川の"油林鸡" [yóu lín jī] | 油淋鶏 (四川)


中国 四川の"油林鸡" (yóu lín jī) | 油淋鶏 (四川)
中国 四川の"油林鸡" [yóu lín jī] | 油淋鶏 (四川)


中国 広州の"广式油林鸡" (guǎng shì yóu lín jī) | 油淋鶏 (広州)
中国 広州の"广式油林鸡" [guǎng shì yóu lín jī] | 油淋鶏 (広州)


2番目の四川の油淋鶏の写真では、あえて鶏の頭がついたものを選びました。

鶏の頭がついてくることは一般的とまでは言えないのですが、珍しくはありません。

私を含めた日本人からすると、ちょっと引いてしまう光景ではないでしょうか?


でも、冷静になって考えてみると「お頭付きの刺身」は高級感がありますので、感覚的には同じでは?と思います。



回鍋肉 (ホイコーロー)


回鍋肉も、とろみがない以外は見た目的には大きな違いはないかもしれません。

中国の"回锅肉" [huí guō ròu]は四川が本場で、辛さは(以下略)

豆板醤の風味を生かしていますので、日本の甘い味付けとは大きく異なります。


中国の"回锅肉" (huí guō ròu) | 回鍋肉 ホイコーロー
中国の"回锅肉" [huí guō ròu] | 回鍋肉


棒々鶏 (バンバンジー)


中国の"棒棒鸡" [bàng bàng jī]は四川が本場ですので、辛さは(以下略)

日本の「棒々鶏」とは見た目も全く違う料理ですね。


中国の"棒棒鸡" (bàng bàng jī) | 棒々鶏  バンバンジー
中国の"棒棒鸡" [bàng bàng jī] | 棒棒鶏


青椒肉絲 (チンジャオロース)


肉の感じ日本とは違うくらいで、見た目的にはとても近いと思われます。

中国語では、"青椒肉丝" [qīng jiāo ròu sī]といいます。

油を使っていますが、かなりさっぱりした味なので、日本の中華料理店の味とは大きく異なります。


中国の"青椒肉絲" (qīng jiāo ròu sī) チンジャオロース
中国の"青椒肉絲" [qīng jiāo ròu sī]



八宝菜 (はっぽうさい)


日本の「八宝菜」とは異なります。

漢字のとおり、8種類の食材が入っていればすべて"八宝菜" [bā bǎo cài]といっても良い気もするくらい、決まった形式がありません。

また、中国では"八"という数字は縁起のいい数字なので、この名前も好まれます。

中国の"八宝菜"の例です。

中国の"八宝菜" (bā bǎo cài)
中国の"八宝菜" [bā bǎo cài]


中国の"八宝菜" (bā bǎo cài)
中国の"八宝菜" [bā bǎo cài]

中国の"八宝菜" (bā bǎo cài)
中国の近代風"八宝菜" [bā bǎo cài]



杏仁豆腐 (あんにんどうふ)


これはデザートの部類になりますが、中国の"杏仁豆腐" [xìng rén dòu fu]は、江蘇省が発祥です。

本場では、日本の「杏仁豆腐」のようにゼリーやプリンのような固形ではなく、粘り気の強い液体です。
読み方も「シンレンドウフ」という感じで、ずいぶん異なります。


中国の"杏仁豆腐" (xìng rén dòu fu) | あんにんどうふ
中国の"杏仁豆腐" [xìng rén dòu fu]



最近は日本の「杏仁豆腐」が逆輸入されて人気があるようで、"日式甜点杏仁豆腐" [rì shì tián diǎn xìng rén dòu fu]、つまり「日本式の甘いデザートの杏仁豆腐」として販売されています。




ずいぶんと長くなりましたが、次が最後でもう少しとなります。




3. 名前も味も比較的近いもの


定番の中華料理のほとんどすべてが、中国とは大きく異なるものばかりでしたが、味も比較的近いのが「点心 (てんしん)」です。


点心 てんしん diǎnxīn


日本語で「点心 (てんしん)」というと、中国語の"点心" [diǎn xīn]と漢字は同じでも、意味は異なります。


中国語の"点心"は、本来は唐の時代に朝食として食べる軽い食事を意味していましたが、現在は"糕饼" [gāo bǐng]と呼ばる食品を指しています。


この"糕饼"は、小麦粉などの穀物をはじめ、豆、ジャガイモ、脂肪、砂糖、卵などを主原料として、混ぜて成形して調理した食品で、まんじゅうケーキも"点心"に含まれることになります。


日本語の「点心 (てんしん)」は、上海などの中国南方の春巻、焼売、小籠包などの手軽に食べられる食事を指していますね。


発音は異なりますが、これらの漢字は同じ字を使います。


春巻 (はるまき)

中国語では"春卷" [chūn juǎn]といいます。

カタカナ表記では「チュンジュアン」が近くなります。


中国 扬州の"春卷" (chūn juǎn) | 春巻 (揚州)
中国 扬州の"春卷" [chūn juǎn] | 春巻 (揚州)


焼売 (シュウマイ)

中国語では"烧卖" [shāo mai]といいます。

カタカナ表記では「シャオマイ」が近くなります。


中国の"烧卖" (shāo mai) | 焼売 シューマイ
中国の"烧卖" [shāo mai] | 焼売


小籠包 (ショーロンポー)

中国語では"小笼包" [xiǎo lóng bāo]といいます。

カタカナ表記では「シャオロンバオ」が近くなります。


中国の"小笼包" (xiǎo lóng bāo) | 小籠包 ショーロンポー
中国の"小笼包" [xiǎo lóng bāo] | 小籠包


一般的な表記は中国語とは異なりますが、これらも見た目も味も近いものになります。


ワンタン

ワンタンは、中国語で"云吞" [yún tūn]といい、カタカナ表記だと「ユントゥン」が近い発音になります。

中国のワンタン "云吞" (yún tūn) | 雲吞
中国のワンタン "云吞" [yún tūn] | 雲吞



ニラ饅頭

ニラ饅頭は、中国語で"素韭菜盒子" [sù jiǔ cài hé zi]といい、カタカナ表記だと「スージウツァイハーズ」が近い発音になります。


中国のニラ饅頭 "素韭菜盒子" (sù jiǔ cài hé zi)
中国のニラ饅頭 "素韭菜盒子" [sù jiǔ cài hé zi]


いかがでしたか?

定番の中華料理だけを取り上げてみても、ずいぶんとたくさんになりました。


日本の中華料理は中国とは違っても、日本人の味覚に合わせた独自の文化として根付いています。


これからもきっと、中国の文化が取り入れられて日本で新しい味として紹介されたり、日本から逆輸入されて中国で新しい味として紹介されたりと、食の文化交流が続いていくと思います。


長文でしたが最後までお読みくださり、ありがとうございました。



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